就「醬」找回熟悉老滋味──《臺魂醬復刻計畫》帶你回到有阿嬤上菜的老家！

(攝影：郁子)

碗裡的白飯冒著熱氣，滷鍋裡的小方豆干、豬肉、滷蛋、油豆腐被染成黑亮的深咖色入味。澆一匙黏嘴鹹香的滷汁，不用配料，三兩口便能先扒完一碗飯⋯⋯，回溯成長記憶，你最懷念阿公阿嬤做的哪一道菜？

長大後才明白，好吃不過家常菜。山珍海味千般好，心上熟悉的滋味始終無法被取代。

2019 年，一群隔代教養長大的八年級生，啟動《島嶼上的飯桌》採訪計畫，走訪臺灣各地、與超過 100 位長輩相遇，留下即將失傳的手路菜 (tshiú-lōo-tshài)，也將飯桌上的故事記錄成冊。2023 年，團隊將透過《臺魂醬復刻計畫》，復刻量產「番茄瓜仔肉」、「魔鬼麻椒」、「蜜棗糖醋」等 3 款家常醬料，不只文字記錄，更要邀請大家一起把文化「吃」回來！

(攝影：郁子)
臺南惠慧阿嬤 X 番茄瓜仔肉醬
首先端上白飯，為大家介紹第一款醬料──「番茄瓜仔肉醬」！

來自臺南安平的惠慧阿嬤，為了給孫子們更清爽解膩的口味，在自己熬煮的瓜仔肉醬中，加入番茄提味。以豬油熬煮的醬汁香氣十足，所有食材都被滷到入味。豬絞肉以瘦肉居多，搭配小塊肥肉點綴，入口後油脂在嘴裡化開，包覆米飯滑順不膩；醬瓜鹹甜脆口，番茄帶酸的尾韻則在咀嚼間慢慢浮現。

瓜仔肉飯在一般小吃攤算是常見，不過惠慧阿嬤熬煮的番茄瓜仔肉醬，口感上更豐富有層次，鹹香甘甜，夠味下飯卻不膩口。除了配飯拌麵，也很適合直接淋在豆腐、燙青菜這類清淡的菜色提味。

(攝影：郁子)
苗栗阿戊嫂 X 魔鬼麻椒醬
作為全公司最愛吃辣、除了甜食幾乎什麼都要加辣的人，編輯個人對接下來這款「魔鬼麻椒醬」相當期待。ლ(╹◡╹ლ)

此款魔鬼麻椒醬，是由苗栗阿戊嫂的女兒，將童年時吃到的好滋味改良復刻。以朝天椒為基底，加入其他小辣椒調和，這款「魔鬼麻椒醬」的辣度大概落在中辣。切碎的辣椒末與蒜仁，加入少許鹽巴、醬油調味，再以全米酒與黑麻油熬煮油封──口味上不僅辣，還辣中帶鹹、香氣逼人。

與市面上其他辣椒醬相比，它多了一種黑麻油獨有的苦韻，為舌尖上灼灼的辣感增添更多層次，真的是市面上少見的口味，推薦給同樣嗜辣的朋友嚐鮮！

(攝影：郁子)
三和夜市進福阿公 X 蜜棗糖醋醬
第三款醬料，是由三和夜市進福阿公所熬製的「蜜棗糖醋醬」！

從小跟著家中兄弟們一起做辦桌菜，「蜜汁排骨」是一定會出現的菜餚，其中不可或缺的精髓，便是那酸甜開胃的蜜汁醬。經歷 10 多年歲月更迭，進福阿公如今已經退休，除了逢年過節為兒女孫子們大展身手，也希望能將這一味傳承下去。

簡單舀幾匙蜜棗糖醋醬，淋在雞胸肉沙拉上，再放上兩顆黑棗點綴。比起一般以美乃滋為基底的沙拉醬，這樣的搭配吃起來更酸甜清爽；黑棗濃縮了滿滿的蜜汁精華，牙齒輕劃開，濃郁的香甜衝擊味蕾⋯⋯，不只涼拌沙拉，要拌炒成蜜汁排骨、糖醋雞丁，或者刷在烤肉串上都是酸甜解膩。

編輯還嘗試用這款蜜棗糖醋醬調成氣泡飲，結果意外地非常好喝，果香濃郁又冰涼沁脾！

(攝影：郁子)
當時代的故事，在飯桌上再次飄香
品嘗料理可以知其味，但掌廚人是用什麼樣的心情煮出一道菜？在此之前又需要多費工準備？每一道料理的故事，其實都值得我們細細品味。比如進福阿公的蜜汁排骨之所以特別，在於他不是直接使用現成的濃縮橙汁。那罐不起眼的深棕色蜜汁，是進福阿公用黑棗、純麥芽、糖、醋，慢火熬上一天一夜的精華，排骨也是從醃漬調料，就與其他人的作法不同。

包含進福阿公的蜜汁排骨，團隊於 2022 年出版《島嶼上的飯桌》飲食文化食譜書，便收錄了打滷麵、金條腐皮捲、雲貴辣椒雞、荸薺丸子⋯⋯等 50 道家常菜的食譜，以及每一道料理背後，長輩們動人的生命經歷。

如同電影《孤味》裡的大家長林秀英，靠著賣蝦捲將 3 個女兒拉拔長大，從路邊攤一路賣到開餐廳──數十年來始終如一的好滋味，承載著人生不同時期的回憶，也成了下一代成長的味覺記憶。如果沒有人記得、沒有留下書寫紀錄，隨著長輩們逐漸老去，再也拿不動鍋鏟，熟悉的味道和他們曾走過的時代記憶，終將慢慢消逝⋯⋯

(攝影：郁子)
青銀世代攜手，傳承懷舊好滋味
每一罐懷舊的家常醬料，都是長輩們經過歲月沉澱的手藝。團隊從食材到調味都用心測試、反覆調整，就是希望能與大家分享長輩們最原始的招牌美味。為傳承臺灣飲食文化，他們更許下承諾：《臺魂醬復刻計畫》集資期間，大家每贊助一罐醬料，他們便會回饋醬料定價的 5% 所得，讓提供配方的阿公阿嬤，能靠自己的手藝有所收益。

目前集資頁面共有推出 3 種不同優惠方案。如果想一次嚐到 3 種不同醬料，推薦選擇「可甜可鹹 4 入組」，內含 2 罐番茄瓜仔肉醬，蜜棗糖醋醬 / 魔鬼麻椒醬則可任選 2 罐，每罐容量均為 150 g，預計 2023 年 8 月期間陸續出貨。

此外，若想收藏《島嶼上的飯桌》飲食文化食譜書，團隊也有推出「知性嚐鮮 3 入組」，兩醬一書的優惠組合，贊助價只要臺幣千元有找。推薦給所有想嚐鮮的朋友入手嘗試～🤤

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