（封面來源：Beyond Meat 官方網站）
想像一下，2030 年，你的晚餐菜單可能是這樣的：牛排沒有牛，而是以黃豆、海草和甜菜汁製成，咀嚼時有肌理組織紮實的口感，一刀切下時還會流出「肉汁」。配菜是基因轉殖玉米，富含易於人體吸收的蛋白質。餐廳空氣中瀰漫著鮮肉、油脂、香料等氣味分子，讓你感覺口中的食物比實際上更加美味。
上述聽起來像科幻片的情節，其實已是近年來全球食品界的重要趨勢。在台灣，連鎖餐飲品牌包括摩斯漢堡、丹提咖啡、Fridays 星期五餐廳相繼推出「蔬食肉漢堡」，八方雲集推出「植物肉鍋貼 / 水餃」；知名肉品製造公司日本火腿，也開始販售以黃豆製成的香腸。環保、人道、健康等理念，重新塑造了我們的餐桌樣貌。
源自矽谷的食物商機，勢不可擋的「未來食品」
根據調研機構 Acumen 的研究顯示，全球蔬食市場將在 2026 年前達到 243 億美元（約新台幣 7,388 億元）。且有愈來愈多證據顯示，畜牧業是造成地球暖化的主要因素之一。在美國新創重鎮矽谷，新創公司爭相開發「未來食品（Future Food）」，創造肉類的替代品，希望人們在不破壞環境、殺害動物的前提下，仍能滿足口腹之慾。
（ Impossible Foods 號稱該公司所開發的植物肉品，不論外觀、氣味都可媲美真正的豬肉。圖片來源：Impossible Foods ）
例如，新創公司 Impossible Foods 以小麥蛋白、椰子油、血基質製做的植物肉漢堡排，在烹調時會像真正的豬絞肉一樣收縮，並且流出「血水」。該公司希望能進軍亞洲，特別是中國等非洲豬瘟肆虐的國家。
（Beyond Meat 公司因開發植物肉品而爆紅。圖片來源：Beyond Meat 官方網站）
另一家植物肉公司 Beyond Meat 則是分析肉類的味道、口感、氣味和外觀，致力於製造幾可亂真的肉排。2019 年，速食產業龍頭麥當勞宣布和 Beyond Meat 合作在加拿大供應漢堡排，後者的股價也隨之飆漲。
在歐洲，西班牙公司 Novameat 以「微擠出技術」製作植物肉排，企圖再現肌肉纖維和脂肪停留在舌尖上的濃郁口感。該公司創辦人 Giuseppe Scionti 表示，這種植物肉不含膽固醇、荷爾蒙、抗生素等肉類常見的有害物質，是更健康的替代選項。Novameat 的植物肉排預計今（2020）年供應給西班牙、義大利的部分餐廳，2021 年進一步擴大販售。
除了以植物取代肉類以外，基因編輯技術也是未來食品的另一項趨勢。過去，我們看見科學家成功將菌類的基因轉移至玉米進行品種改良，使其富含天然穀類所缺乏的甲硫胺酸。未來，你可能吃到富含蛋白質的馬鈴薯、穀類，有 Omega-3 和 和 Omega-6 脂肪酸的亞麻等作物，甚至會出現不含過敏源的花生、蛋白質含量相當於肉類的扁豆。
（美國公司 Heidi Ho Organics 所開發的植物起司。圖片來源：Plant Based Vegan Cheezes 集資計畫）
群眾集資做領頭羊，預測未來食品發展趨勢
群眾集資一向是流行趨勢的重要指標，在這波未來食品風潮中也未曾缺席。早在 2014 年，Kickstarter 上就出現過「植物起司」集資計畫，美國公司 Heidi Ho Organics 以黃豆取代菲達起司當中的羊奶、榛果製成高達、切達等不同類型的起司。
（無肉餐盒內容物。圖片來源：Meatless Butcher Box 集資計畫）
有機食品公司 Freshiez 也發起「無肉餐盒」集資計畫，贊助者所收到的餐盒包括漢堡、塔可捲餅、香草烤排等經典的肉類美食，全都是用有機蘑菇、馬鈴薯、黑豆、燕麥等植物食材製成。
2016 年在 Indiegogo 上集資的生技新創 SuperMeat 則更有野心。他們喊出環保、人道、對抗飢荒等訴求，宣稱將開發出以雞細胞培養而成的「乾淨肉品」。不用殺雞也有雞肉可吃的願景，吸引了超過 5,000 人贊助，集資金額超過 24 萬美金（約新台幣 720 萬元）。不過，截至 2020 年初，該公司仍未推出實際產品，集資頁面上的照片也皆為模擬圖，令不少贊助者頗為質疑其可信度。
植物肉、基改作物，到底是真環保還是害地球？
英國媒體《BBC》報導，在未來，人們勢必會有和以往截然不同的用餐體驗。傳統的菜色會使用新的食材製作，商家會更加活用心理學、感官科學的知識並結合科技，左右我們對食物的偏好。例如，當你在吃植物肉排時，擴增實境顯示器可讓你恍若置身德州草原，感覺黃豆吃起來更像牛肉了。
未來食品的出現，是否能為人類帶來更好的未來？許多研究認為，若富裕國家的人們能減少攝取肉品，將會對於溫室氣體減量有顯著的影響，有助於對抗氣候變遷。而愈來愈多新創公司和雀巢、家樂氏等食品業巨頭攜手合作，將會改變人們的飲食觀念、降低植物肉的售價使多數人得以負擔，進而解決饑荒、糧食不足等問題。
然而，也有專家從政治、經濟、生態保護等角度提出反面的聲音。非營利媒體《The Conversation》報導，在部分發展中國家，畜牧業是經濟弱勢者脫貧的重要方式。植物肉品的風潮將大大地衝擊傳統農業、畜牧業、酪農業，也意味著女性、窮人愈來愈難藉由養雞、養豬來賺取生活所需，深化性別與階級的不平。此外，過往的基改作物爭議也顯示，讓跨國企業掌握技術、壟斷糧食供應鏈，不只危害生態多樣性，更可能引發食物戰爭。
未來食品究竟是地球危機的解方，或者另一場浩劫的開端？在吃下一口植物肉排之前，這個問題值得你我深思。
【參考資料】
- Beyond Meat Stock Is Surging. Thank China, Snoop Dogg, and More.
- The future of food: what we’ll eat in 2028
- Could Beyond Meat Be a Millionaire Maker Stock?
- There’s a pork shortage, and Impossible Foods is launching plant-based sausage
- Top Japanese meat processor to introduce plant-based substitutes
- ‘Most realistic’ plant-based steak revealed
- The dark side of plant-based food – it’s more about money than you may think
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